「だし」から見た調味料、調理法／杉なまこ

料理家・フラワーデザイナー。
幼少より料理や花等に深い感心を持ち、学生時分より花に携わる。 いくつかの料理やお菓子のコンテストでの入賞を経て、フードビジネス、外食産業の世界に転職し、主に商品開発、レシピ開発、販売促進等に携わる。「米だけの酒・旨みそのまま10.5」（沢の鶴株式会社）のPOPキャラクター。 「リサ＆ガスパールのテーブルウェアコレクション」（アシェット婦人画報社）のおいしいレシピを100号(最終)まで担当。 また、各地方の特産物のレシピ開発や沖縄県伊是名島の食コーディネーターとしての指導、レシピ開発も積極的に行っている。

日本料理とだし／冨澤浩一

日本料理　よし邑　総料理長。
大阪あべ野辻調理師専門学校卒業後、伝統的な日本料理の技能に基づき、多様な素材活用と技術の応用 による
現代的な会席料理の技能に優れ、卓越した色彩表現、器使い 、盛付の技能を有し多くの功績を残している。
その功績は国内に留 まる事なく、海外でも高い評価を得ている。山形県出身。

ラーメンとだし／丸山健太

創業1950年の粉専門問屋「小宮商店」営業・企画担当。実家は30年以上続く、中華料理店を経営。
幼い頃から食への探求心が強く、食に関わる仕事を意識していた。
麺類、主に「ラーメン」関係の顧客を得意とし、東京近郊の有名製麺所の担当を歴任。
現在は個人経営のラーメン店を中心に麺のサポートやアドバイスも行い、中でもミシュランガイドビブグルマン掲載店やメディア注目度の高い人気店の担当も持つ。現在、一般消費者向けの直売会・イベント・セミナーの企画を行い、中でも粉から学ぶワークショップ「こむぎこ塾」は若年層からの支持が高く人気のイベント。
今後は食育を広める運動も視野に入れ、イベント・物販に特化したHP「粉の丸ちゃん」と合わせて展開中。
「食の検定」食農３級、食生活アドバイザー３級、日本酒ナビゲーター合格

西洋料理とだし／山岸一茂

ザ・リュクス銀座・アノレーブ　ディレクターエグゼクティブシェフ。

日本におけるフュージョン料理の第一人者として活躍。コート･ドール、ホテルフェニックス等の名店で修業。
1986年にビストロ・ダルブル（南青山）の総料理長に史上最年少で就任。
在籍中に渡仏、パリの3つ星店ル・カキャルトン、ギーサヴォワ、トゥールダルジャン等で修行。
帰国後、ザ･ガーデン、東京ジョンブル、メゾン･バルザック、レストランゾーンなどの総料理長を歴任。

フランス料理アカデミー会員（パリ）、オーギスト・エスコフィエー会員（ニース）、イタリア厨房士会会員（ローマ）、ラ・シェーヌ・ロティスール会員（パリ）

1999年　アメリカ大使館主催　ポークコンテスト　優勝
2001年　イタリア大使館主催　和平会議（18ヵ国参加）ガラディナーのエグゼクティブ・プロデューサー
2010年　香港・ペニンシュラホテルにて料理フェア開催

著書に、フュージョン料理集「海上晩餐会」（飛鳥出版）、「ゾーンダイエットレシピ」（晋遊舎出版）「レストラン・ゾーンの美食レシピ」（ブックマン社）など。

中国料理とだし／鈴木広明

赤坂四川飯店　料理長 。
1964年静岡県に生まれる。
1982年高校卒業と同時に上京し、赤坂四川飯店に入社。日本に四川料理を広めた陳建民氏のもとで修行を積む。
3年後の1985年、池袋四川飯店に異動。
1992年より料理長を務める。
「陳師父は料理の作り方を隠したりせず、何でも教えてくれた。そのことが、短期間で料理を覚えて、
他の店の料理長クラスでいくことができた要因です。」と振り返る。2001年には赤坂店料理長に抜擢される。

公益社団法人日本中国料理協会の全国青年部長を経て、現在理事をも務める。
東京電力料理教室の中国料理講師、華調理師学校の中国料理講師を務めるほか、高校・大学の料理講座の講師も務める。
「生徒さんがおいしくできたと喜ぶ姿が見られるので、料理を教えるのは楽しい。」と語る。

１日目

9:30

開場

10:00

挨拶・自己紹介・連絡事項

20分

10:20～11:20

栄養学概論

60分

11:30～12:50

だしと調味料、料理法の関係

80分

12:50～13:40

昼休み

50分

13:40～16:10

和食①日本料理とだし

150分

16:30～17:30

和食②ラーメンとだし

60分

２日目

9:30

開場

10:00

挨拶・連絡事項

10分

10:10～12:40

西洋料理とだし

150分

12:40～13:30

昼休み

50分

13:30～16:00

中国料理とだし

150分

16:30～17:30

試験

60分