2級概要、日本の郷土料理、世界のだし／杉なまこ　ほか

料理家・フラワーデザイナー。
幼少より料理や花等に深い感心を持ち、学生時分より花に携わる。 いくつかの料理やお菓子のコンテストでの入賞を経て、フードビジネス、外食産業の世界に転職し、主に商品開発、レシピ開発、販売促進等に携わる。「米だけの酒・旨みそのまま10.5」（沢の鶴株式会社）のPOPキャラクター。 「リサ＆ガスパールのテーブルウェアコレクション」（アシェット婦人画報社）のおいしいレシピを100号(最終)まで担当。 また、各地方の特産物のレシピ開発や沖縄県伊是名島の食コーディネーターとしての指導、レシピ開発も積極的に行っている。

昆布／佐藤　竜治　ほか

株式会社　磐城屋（いわきや）専務取締役。１０年のサラリーマン修行の後、平成１５年より現職に。
業務用専門の海産物卸売業（海藻中心）として都内近郊において
日本料理店の味のベースとなる「だし」の一角を担う「昆布」でお客様の一助となるべく日々奮闘中。

かつお節／木村絵里子　ほか

株式会社にんべん　経営企画部　係長。広報担当として「日本橋だし場」の連日取材対応、また食育講師として、幼稚園～教育機関のこどもを中心に、父兄や一般社会人に「かつお節教室」を、出前授業年間約70件実施。

かつお節以外の節＆そば・うどん／池田正

有限会社池田物産 代表取締役。昭和58年入社後、原料節卸・削り節製造卸問屋として、数多くの蕎麦店の現場経験を積み、鰹節・サバ節・宗田節などを用いた日本蕎麦店や飲食業新規開業などに関わり、だしつゆのプロデュース・アドバイスも行っている。平成22年、東京都麺類協同組合の研修会にて講演。

煮干し／小川克久

株式会社寿屋商店 代表取締役。築地で煮干し類・乾物を扱う問屋「寿屋商店」を営む。
寿屋商店は、江戸時代、日本橋魚河岸にて、「て兼」として鯛を中心とした鮮魚問屋として発祥。
明治時代初期より「小川久」と名称を変え、同じく鮮魚（活魚）の問屋・仲卸を営む。
昭和20年、現在地に「寿屋商店」を設立し、塩干品問屋として再開。現在に至る。

乾しいたけ／増田邦彦　ほか

静岡の創業70年の乾物メーカーである（有）三共椎茸　営業部長を務める。2010年にフードコーディネーターとフードアナリスト3級を取得し、飲食店プロデュースも手掛ける。乾しいたけをはじめ、日本の乾物のPRと啓蒙活動につとめている。

「だし」「食物」のうまみ／稲葉奈緒美　ほか

フードマーケティング・アドバイザー、大手広告代理店勤務時に国内外の多くの食関連企業を担当したことをきっかけに、世界の食文化や食行動心理学に魅せられる。現在は、企業へのコンサルティングの傍ら大学、専門学校、カルチャースクール、各種セミナーの講師など幅広く活動。素材・うまみ・暮らし方をたのしむ「食塾」を主宰食療法、心理療法としての「だしセラピー®」を提唱し、だしセラピスト®として医療・福祉・教育・スポーツの現場と連携した活動もおこなっている。「一般社団法人　日本フードアナリスト協会　１級認定講師」「一般財団法人　生涯学習開発財団　認定プロフェッショナルコーチ」「チーズプロフェッショナル、日本大学、東海大学他 非常勤講師等」

１日目

10:15

開場

10:30〜10:50

スタート、あいさつ

ご案内、自己紹介等

10:50～11:50

日本料理、世界の料理

日本料理と世界の料理（フレンチ、イタリアン、中華、韓国）のだし

60分

12:00～13:30

かつお節

かつお節5種の飲み比べ、だしのとり方、料理、歴史、栄養など。

90分

13:30～14:20

昼休み

50分

14:20～15:20

乾しいたけ

日本産と中国産の食べ比べ・飲み比べ、製造方法、歴史、栄養など。

60分

15:30～17:00

昆布

昆布5種テイスティング、製造工程、歴史、栄養、使い方など。

90分

２日目

10:15

開場

10:30

スタート、あいさつ

ご案内、自己紹介等

10:40～11:40

「だし」と「うまみ」

「だし」になる乾物、生鮮野菜、肉・魚介類のうまみ

60分

11:50～13:00

煮干し

煮干し類6種類テイスティング（昆布、かつお節ありとなし）、製造工程

70分

13:00～13:50

昼休み

50分

13:50～15:20

かつお節以外の節とそば・うどん

さば・宗田・むろあじ節、厚削りと薄削りの違いなど料理に生かす方法。

90分

16:00～17:00

レポート作成

※テキスト参照不可

60分

※2019年9月以降テスト廃止→レポート提出になります。